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木瓜乳酸发酵饮料锐叶香青

时间:2019-08-24 18:16:10 来源:圣和农业网 浏览量:0

木瓜乳酸发酵饮料

1.临盆工艺流程

木瓜→洗濯→去皮、去籽→脱涩→灭酶→切片→护色→打浆→离心过滤→均质→脱气→分配→杀菌→冷却→接种发酵→装瓶→冷却→制品

2.操作要点

(1)质料选择及处置惩罚选择充实成熟、无病虫害、不糜烂的新颖番木瓜为质料,先用含氯水浸泡果实以杀虫并洗去外貌污物,再用清水冲刷洁净,然后使用不锈钢刀对剖开,去失落种子、果蒂、萼部及皮。

(2)脱涩将去皮、去籽的木瓜放入35-40℃的水中,浸泡1.5h,脱去苦味及涩味。

(3)灭酶和护色将脱涩后的木瓜切成3-4mm厚的小片,置于0.1%亚硫酸钠和0.1%的柠檬酸混淆溶液中浸泡10-15min,掏出后用蒸馏水冲刷洁净,放入90-95℃的水中热烫3-5min,以硬化果块和灭酶,目标是杀逝世惹起果实变色的多酚氧化酶和过氧化物的活性,坚持果实原本的光彩,进步产物的质量。然后送入打浆机中举行打浆,经由离心过滤获得木瓜浆。

(4)均质、脱气、分配将木瓜浆加热至60-70℃,在压力为25-30MPa下举行均质,再在温度45-50℃、真空度为0.1MPa下脱气15min,然后根据必定的比例将白沙糖、柠檬酸、脱脂乳、稳固剂和乳化剂等举行分配。

(5)杀菌、冷却将分配好的木瓜浆在100℃杀菌15min,再冷却至42℃下备用。

(6)脱脂牛乳造就基的制备将新颖牛乳离心除去下层脂肪后,将基层脱脂乳分装入试管或三角烧杯中,高压灭菌(105℃,15-20min),冷却至42℃以下备用。(7)菌种的活化与造就选择产酸相宜,风味优秀的乳酸菌--保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1的比例混淆,接种于上述造就基中,于42℃下经3-4次接代与扩展造就,制成发酵剂和临盆发酵剂,放入冰箱在4℃下冷藏待用。

(8)接种发酵将驯化造就好的发酵剂按4%的比例接种到42℃的木瓜浆(浓度为50%-60%)中,置于40℃恒温造就箱中造就发酵6-8h,用酸度计测定发酵液的pH值为3.9-4.1时便可终止发酵。掏出发酵产物于冰箱中冷藏10-12h,待乳酸进一步天生,喷鼻气、风味相宜时,经由装瓶便可食用。

3.制品质量目标

(1)感官目标光彩淡黄,口感细腻,风味纯粹,有浓烈的果喷鼻味和发酵喷鼻味。

(2)理化目标可溶性固形物9%-10%,pH值3.9-4.1。

(3)微生物目标无致病菌和产毒菌存在。

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