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时间:2023-01-19 13:25:30 来源:圣和农业网 浏览量:0

甜玉米的加工工艺

甜玉米的加工工艺

甜玉米营养价值高,适口性好,加工品种多样,受到消费者的欢迎,特别是受到中高档宾馆饭店的青睐,成为餐桌上新型佳肴之一。甜玉米加工产品还是重要出口创汇产品之一。世界上除美国外,其他国家甜玉米生产及其加工产品甚少,而西欧和东南亚地区的需求量日益扩大,发展甜玉米生产及其加工产品有广阔的市场。

一、罐头加工工艺

甜玉米罐头有两种类型,一种为粒状,另一种为糊状。可根据消费者的口味添加各种佐料制成不同风味的产品。

1、粒状甜玉米罐头工艺

(1)工艺流程

原料选择→去衣→清洗→蒸煮→脱粒→漂洗→配汤→排气→密封→杀菌→冷却→保温→贴标→包装。

(2)操作要点

①原料处理:选择无虫蛀穗和无杂质的玉米穗及时按标准验收并迅速加工,不允许积压,防止机械操作。

②去衣:用小刀将苞叶轻轻划开,注意避免划破籽粒,剥除苞叶花丝。如收后24h内来不及加工,需带苞放入低温冷藏室。

③蒸煮:100℃蒸煮5min,使籽粒完全定浆并保持嫩性和香味。蒸后及时在清水中冷却。

④脱粒:用铲机脱粒或手工钢刀搓粒,脱粒要求不带胚,减少破皮碎粒。

⑤漂洗:用40℃温水漂去玉米粒中的浆状物、碎片、胚及花丝。

⑥配汤:根据消费者的口味或销售商的要求调制,--般可按罐重配置2%糖、0.25%盐溶液,煮沸过滤。

⑦装罐:按罐型装配玉米粒和汤料。如罐装粒300g,加汤130g(汤汁温度80℃以上)。

⑧杀菌:在真空条件下中心温度75℃抽气密封,洗罐杀菌。迅速冷却,温度为37±2℃条件下保温5昼夜,然后打签、贴标、包装、入库。

2、糊状甜玉米罐头保持清洁(每次做完实验落后行打扫);工艺流程

(1)工艺流程

原料选择→去衣→清洗→搓粒→配料→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温→贴标→包装。

(2)操作要点

原料、去衣、清洗处理与粒状罐装甜玉米相同。搓粒是将清洗干净的玉米穗用杈平刮下玉米浆,再将生玉米浆放入不锈钢锅内,按60kg玉米浆加凉开水40kg和已溶化并过滤好的砂糖3kg、精盐0.5kg混合搅拌均匀,立即预煮,温度控制在100℃,不断搅拌使其均匀受热,煮沸1--2min即可装罐;一般7116型罐可装425g玉米糊,然后真空排气密封,洗罐杀菌,冷却后保温擦罐,再打签、贴标、包装、入库。

二、玉米爽(饮料)加工工艺

玉米爽(饮料)是以采收的乳熟期的甜质玉米果穗为原料,经过取汁、脱气、均质、密封和杀菌等工艺,并加水、加糖、加酸调配后制得的饮料,含有甜质玉米全部的营养成分,如维生素、氨基酸以及矿质元素等。玉米爽饮料,呈乳白色或微显黄色,玉米组织稳定均匀地分布在汁液中,不分层,气味清香,口感细腻,无杂质,是一种较为理想的新型天然饮品。

1、工艺流程。清选→预煮→打浆→细磨→调配→脱气→均质→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→保温→包装。

2、操作要点

(1)清选。包括脱粒、筛选、去除花丝。脱粒后采用喷淋式连续清洗机清洗,筛选出黑粒、杂粒、虫蛀粒、玉米芯、花丝以及其他杂物。

(2)预煮。用一定温度的热水或蒸汽对玉米籽粒进行热处理。--般温度为95五福花鳞腺杜鹃--100℃,时间10--15min。预煮操作可在夹层锅或连续式预煮机中进行。

(3)打浆。打浆在打浆机中进行,使玉米组织细碎,易于流动,同时进一步去除玉米粒中的杂质。

(4)细磨。用胶体磨磨碎玉米组织,加工成组织细腻、流动性好的玉米浆。

(5)调配。按产品生产标准,用水、糖及其他添加剂对玉米浆进行调配。经调配的玉米浆含糖量一般在10%以上,玉米浆所占的比例约为成品的20%--50%。开动搅拌器将添加的所有物质充分混合均匀,保证产品有稳定和均匀的质量。也可适当添加一定量的酸味剂,如柠檬酸、苹果酸等,添加量为0.05%--0.2%。

(6)脱气。玉米组织中含有气体,在搅拌和输送过程中空气以溶解状态存在或吸附在玉米微粒表面,严重影响产品质量。脱气是在真空脱气机中进行,通过脱气机上部的喷雾器装置喷入真空脱气罐中,在一定真空条件下,玉米浆中梅蓝的气体释放出来并被真空泵抽走。脱气时玉米浆温度控制在40--60℃,管内的真空度为70--90kPa。

(7)预热。经过均质的玉米乳进行预热处理,便于在灌装密封后形成一定的真空度,从而在杀菌操作时,不会因瓶中的气体受热膨胀而导致包装容器胀裂,还可以防止氧气对汁液中营养素和色素的破坏同时,由定期拆检下屏显液压万能实验机的钳口夹板于预热的汁液有一定的温度,可以缩短杀菌时间,提高杀菌效果。一般玻璃瓶包装时预热温度控制在80--90℃;易拉盖马口铁罐包装预热时温度控制在50--70℃。

(8)灌装、密封。玻璃瓶可采用真空密封,也可采用热装排气密封。易拉盖马口铁罐包装要在20--50kPa真空度下密封,使罐内形成一定的真空度。

(9)杀菌、冷却。经调酸的玉米乳,pH小于4.6时采用常压杀菌即可,一般升温时间为20min,100℃下恒温杀菌时间为20--30min,经30min冷却至40℃以下,玻璃瓶在冷却时可采用分段降温法,以防止玻璃瓶突然遇冷炸裂。未经调酸的玉米乳(pH大于4.6)仍需高温高压灭菌。一般升温时间为10min,116--121℃恒温通过更换摆锤和试样底座杀菌时间为25--50min,或进行超高温短时灭菌,经20min冷却至40℃以下。

(10)产品检验。玉米爽(饮料)的检验项目包括色泽、风味、容量等莱西感官指标;含糖量、酸度、pH值和重金属等理化指标;还有微生物等卫生指标。

①卫生指标:玉米爽(饮料)产品中细菌总数小于100个/mL,大肠杆菌群小于3个/100mL,致病菌不得检出。

②理化指标:玉米爽(饮料)产品中铅小于1mg/kg,砷小于0.5mg/kg,铜小于5mg/kg,经检验合格的产品方可出厂销售。

( 杨培珠 北京市昌平区回龙观中国农业大学实验站院内 102208 : )

( 来源:《蔬菜》2003年第8期 )

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